Записи с метками ‘засолка’

Соленье грибов

Пятница, 3 июля 2009
Соленье грибов

Соленье грибов

На засолку пригодны съедобные грибы почти всех видов. Наилучшего качества получаются соления из белых грибов, рыжиков и груздей. Существует два способа засолки грибов — сухой (или холодный) и горячий.

Холодный способ.

Свежесрезанные молодые, здоровые мелких, средних и крупных размеров грибы сортируют по наименованиям и размерам. Солят каждый сорт и размер в отдельности. При сортировке удаляют испорченные -червивые, старые, ломаные, поврежденные, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизи. Обрезать корешки, вырезать испорченные, размякшие места. У маслят очистить кожицу шляпки. Мелкие грибы солят целыми, у крупных отделить шляпки от ножек и разрезать в зависимости от размеров на 2,4,6 кусочков. С ножек до разрезания соскоблить шкурку, шляпки очистить от всяких загрязнений. Рыжики не мыть, а вытереть влажным полотенцем. Все остальные грибы мыть до исчезновения всяких загрязнений. Подготовленные грибы уложить в тару (бочки, стеклобанки, эмалированную кастрюлю, ведра и т. д.) послойно (5-7 см толщиной), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпать поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40-45 г соли. По вкусу добавить (или не добавлять) зелень (петрушку, мяту, укроп). Поверх грибов положить деревянный круг (если грибы уложены в бочку), эмалированную крышку (если грибы уложены в кастрюлю или ведро) и блюдечко (если в стеклотаре). При этом круг, крышка и блюдечко должны быть меньше размером, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрыть чистой полотняной салфеткой, а сверху положить груз.
В течение нескольких дней дать грибам осесть, затем добавить новый слой грибов, пересыпать солью, закрыть, положить груз и так повторить несколько раз, пока тара не наполнится. Плотно уложенные грибы накрыть крышкой, залить раствором соли (40-45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и вынести в прохладное помещение — погреб, подвал. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг мыть и вновь накрывать. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.

Горячий способ.

Для засолки грибов горячим способом их подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные, отсортированные грибы после многократной мойки бланшировать в кипящем 2-проц. солевом растворе: шляпки — 3-5 минут, ножки — 5-7 минут.
После бланширования раствор сцедить, грибы уложить в подготовленную тару, пересыпать солью (40-45 г на 1 кг грибов), добавить по вкусу (или не добавлять) пряную зелень укропа, петрушки, мяты, перец, накрыть деревянным кругом, блюдечком, тарелкой или эмалированной крышкой, сверху положить груз и через 1 -2 дня вынести в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавить новую порцию подготовленных грибов, пересыпать солью, закрыть и положить поверх круга груз, как описано выше. Это повторяется до тех пор, пока тара не наполнится. Прибавить 5-проц. раствор соли (50 г соли растворяют в 1 л воды) и в прохладном помещении дать просолится. Через 2-3 недели грибы готовы к употреблению.
При длительном хранении периодически круг, полотенце, салфетку промывать горячей водой и удалять плесень.
(далее…)